قسمت های مختلف گوشت گوسفند و کاربردهای آن

گوشت گوسفندی و یا گوشت بره، گوشتی است که امروزه تقاضای بسیاری در بین محصولات گوشی دارد و از گوسفندان پرورش یافته در دامداری های معتبر تهیه می شود. این محصولات که شامل استخوان ها و چربی ها می شود، نسبت به گوشت گاو و گوساله طبع گرمتری دارند.

به طور کلی می توان گفت یک گوسفند در طول زندگی خود دارای سه نوع گوشت است. گوشتی که در سن زیر 1 سال یا 12 ماه از گوسفند عرضه می شود، به عنوان گوشت بره شناخته می شود. گوشتی که از گوسفند در سال دوم آن تهیه می شود، گوشت هاگت و در سنین بالاتر به عنوان گوشت گوسفند شناخته می شود.

این نوع گوشت ها امروزه از محبوب ترین خوراک ها به خصوص در فرهنگ غذایی آسیای جنوبی به شمار می آید. در ادامه با ما همراه باشید تا در مورد قسمت های گوشت گوسفندی مطالب بیشتری را بیان کنیم.

گوشت گوسفند را می توان از ذبح گوسفند اهلی بدست آورد. این گوشت نسبت به گوشت گاو حدود ۱۰ برابر بیشتر چربی دارد. از آنجایی که در طب سنتی ایرانی گوشت گوسفند یا بره دارای طبع گرم و گوشت گاو و گوساله با طبع سرد شناخته شده اند بیشتر افراد علاقه بیشتری به مصرف گوشت گوسفندی دارند و شاید همین دارا بودن طبع گرم باعث شده قیمت گوشت گوسفند نسبت به گوشت گاو بیشتر باشد.
شاید در خرید گوشت قرمز، جوان یا پیر بودن حیوان برای شما اهمیت داشته باشد؛ چرا که گوشت حیوان جوان، خوش پخت، نرم، آبدار و خوشمزه تر از گوشت حیوان پیر است. برای تشخیص درست در این مورد می توانید به ظاهر گوشت مورد نظر دقت کنید؛ گوشت قرمزی که دارای چربی هایی به رنگ سفید باشد و استخوان های اطراف گوشت آن به رنگ صورتی باشند متعلق به حیوان جوان است و گوشتی که به رنگ قرمز پر رنگ با چربی هایی به رنگ زرد است گوشت حیوان پیر است.

گوشت گوسفند دارای قسمت های مختلفی است و گفته می شود بخش هایی از عضلات که بیشتر فعال بوده اند خوش طعم تر و بخش های با تحرک کمتر نرم تر هستند.
در اینجا قسمت های مختلف گوشت گوسفندی را در دو بخش گوشت قسمت های بالا و گوشت قسمت های پایین طبقه بندی می کنیم:

گوشت قسمت های بالای گوسفند

گوشت قسمت های بالای گوسفند شامل گوشت گردن، دنده، کمر، راسته و فیله است:

گوشت گردن گوسفند

گوشت گردن را می توان از جمله بهترین بخش های گوشت گوسفند دانست که در انواع مختلفی از خورشت ها، آبگوشت، سوپ و یا کتلت ها استفاده شده و به تکه های کوچکتری خرد می شود. بهترین قسمت های این گوشت را می توان بخش هایی دانست که به صورت یک تکه تک رنگ با لایه ای چربی روی آن قرار داشته باشد.

گوشت گردن به عنوان یکی از قسمت های گوشت گوسفندی چون با تحرک بالایی همراه بوده است، از کیفیت خوبی برخوردار است. گوشت گردن سرشار از آهن است و می تواند منبع بسیار خوبی برای امگا 3 و پروتئین ها باشد. اگر قصد دارید تا این قسمت های گوشت گوسفندی را پخت کنید، در صورت مصرف مقداری گوشت گردن، آهن مورد نیاز بدن آقایان و خانم ها به ترتیب به میزان ۲۰ و ۱۲ درصد در طول روز تامین می شود. علاوه بر این مصرف گوشت گردن می تواند تاثیر زیادی در تقویت سیستم ایمنی و رشد بدن داشته باشد.
علاوه بر عنصر آهن عناصر مس، سلنیوم و منگنز مورد نیاز بدن نیز می توانند از طریق مصرف گوشت گردن تامین شوند. همچنین مصرف یک وعده گوشت گردن گوسفند می تواند نیاز روزانه بدن به ویتامین ب را تامین کند.
برخی افراد در تهیه غذاهایی که دارای گوشت گردن هستند چربی های این قسمت را جدا می کنند و تنها از تکه های گوشت و استخوان گردن برای این منظور استفاده می کنند؛ جالب است بدانید که بیشتر چربی گوشت گوسفند از نوع اشباع نشده است و مصرف آن نه تنها برای سلامتی مضر نیست بلکه بافت غذای پخته شده را نرم تر و طعم آن را خوشمزه تر می کند.

گوشت دنده و راسته گوسفند

گوشت دنده از خوشمزه ترین بخش های گوشت گوسفندی است که پرچرب و بسیار خوشمزه می باشد. همانطور که می دانید، از گوشت دنده گوسفند برای پخت شیشلیک یا کباب دنده معروف استفاده می شود.

بخش دیگر راسته گوسفندی از دیگر قسمت های گوشت گوسفندی است که معمولا چربی آن کمتر بوده و در نزدیکی ستون فقرات گوسفند قرار دارد. میزان حجم این نوع گوشت در هر گوسفند به طور میانگین 3 کیلو گوشت است و از آن می توان برای پخت انواع مختلفی از کباب ها و سایر غذا ها استفاده کرد. گوشت این قسمت می تواند برای افرادی که در قسمت ستون فقرات خود دچار ضعف هستند، مفید باشد.

جالب است بدانید که کباب برگ از راسته گوسفندی به عنوان بخشی از قسمت های گوشت گوسفندی تهیه می شود که این بخش مربوط به عضو کم تحرک گوسفند است.

گوشت فیله گوسفند

فیله و گوشت سینه گوسفندی از دیگر قسمت های گوشت گوسفندی است. گوشت فیله شامل گوشت ناحیه های پشت کمر، قسمت زیر راسته و پشت جگر سفید می باشد که نسبت به گوشت راسته نرم تر و صاف تر است. این گوشت می تواند در غذاهایی همچون چنجه و کباب چنجه به کار برده شود.

 

گوشت قسمت های پایین گوسفند

گوشت قسمت های پایین گوسفند شامل گوشت سینه و سر سینه، ران، ماهیچه، سردست، قلوه گاه، پیش ناف، شکمبه، کف دست و پاچه است:

گوشت سینه و سر سینه گوسفند

گوشت سینه گوسفند را که در بخش زیر شکم این حیوان قرار دارد، می توان پس از جدا کردن از دنده ها با اضافه کردن سبزیجات معطر پخت. پخت آرام یک فن مناسب برای پخت گوشت سینه و سر سینه گوسفند است و بهتر است چربی را از تکه های گوشت آن جدا کنید. گوشت سر سینه را برای تهیه انواع خورشت ها و غذاهای خوشمزه میتوانید به کار گیرید و درست کردن کباب با این قسمت می تواند تجربه طعم لذت بخشی را برای شما داشته باشد.

گوشت ران گوسفند

گوشت ران گوسفند که همان گوشت انتهای آن شقه گوسفند را شامل می شود بسیار خوش طعم است. از این گوشت می توان برای تهیه نوع خاصی از کباب به نام کباب حسینی استفاده کرد. کباب حسینی به این صورت طبخ می شود که ابتدا گوشت مغز ران توسط پیاز و فلفل سبز مزه دار و سپس با استفاده از سیخ های چوبی برای طبخ آماده می شود. این کباب از جمله کباب های بسیار خوش طعم و پرطرفدار در منوی بسیاری از رستوران هاست.

گوشت ماهیچه گوسفندی

گوشت ماهیچه که دارای بافت نرم اما بدون چربی است یکی از قسمت های گران قیمت گوشت گوسفندی است. با استفاده از گوشت ماهیچه می توان انواع غذاهای خوش طعم و مزه ایرانی از جمله باقالی پلو با ماهیچه را تهیه و از طعم بی نظیر آن لذت برد.

گوشت سردست گوسفند

گوشت سردست، گوشت بخشی از گوسفند را شامل می شود که در قسمت زیر زانوی حیوان قرار دارد. این گوشت عموما مسطح و پهن است و حدود ۳۰ درصد وزن لاشه گوسفند را شامل می شود. این قسمت به دلیل وجود استخوان در آن نسبت به گوشت ران ارزان قیمت تر است. از گوشت این بخش علاوه بر تهیه کباب های دارای سبزیجات معطر می توان برای طبخ انواع خورشت ها از جمله خورشت های ایرانی و غیرایرانی استفاده کرد.

گوشت قلوه گاه گوسفند

قلوه که همان کلیه گوسفند است بر خلاف طبع گوشت گوسفند دارای طبع سرد و خشکی می باشد و برای هر مزاجی استفاده از آن مناسب نیست. بهتر است گوشت قلوه را که دارای بافت سفتی نیز هست به صورت چرخ کرده درآورده و برای تهیه کباب کوبیده مورد استفاده قرار دهید. در صورتی که گوشت قلوه گاه دارای چربی بیش از حد باشد می توانید آن را با گوشت گوساله مخلوط و به صورت چرخ کرده درآورید.

پاچه گوسفند

پاچه از جمله بخش های بسیار پرطرفدار گوسفند در میان ایرانیان است. این بخش با داشتن ژلاتین و انواع اسیدهای چرب (اشباع شده)می تواند خواص بسیار مفیدی برای بدن داشته باشد‌. مصرف پاچه گوسفند بیشتر برای کسانی توصیه می شود که دارای مفاصل و پاهای ضعیفی هستند. مواد ژله ای پاچه می تواند این مفاصل ضعیف و آسیب دیده را تقویت و به کاهش درد و علایم کسانی که از بیماری های مربوط به مفاصل رنج می برند کمک کند. البته هر چند که خوردن پاچه گوسفند برای افراد دارای ضعف مفاصل توصیه می شود اما مصرف آن در مورد افراد چاق به دلیل داشتن چربی بیش از حد در این قسمت از گوشت گوسفندی به هیچ وجه مورد توصیه نیست و می تواند کلسترول خون را تا حد زیادی بالا ببرد.

محصولات جانبی گوسفندی

علاوه بر گوشت قسمت های بالا و پایین، گوسفند ذبح شده دارای برخی محصولات جانبی شامل زبان، سیراب شیردان، ناف، دنبلان، شش، طحال، زردپی و خوئک نیز هست.

زبان گوسفند که یک عضله فعال بوده است، طعم بسیار خوبی دارد و دارای خواص گوناگونی از جمله سرشار از پتاسیم و سدیم بودن، تقویت سیستم ایمنی و … است. همچنین سیرابی بخش دیگری از محصولات جانبی گوسفند است که بخشی از معده حیوان بوده و از جمله خوراک های محبوب در ایران به شمار می آید. این قسمت به دلیل بوی نامطبوع باید به صورت کامل شسته شده و در هنگام پخت با ادويه های گوناگون پخت گردد تا بوی آن حذف گردد. این قسمت نسبت به گوشت قرمز گوسفند، کلسترول بالایی ندارد و کم کالری تر است.